普洱茶熟茶喝起来有hg0088:酸味,这是怎么回事?

2019-06-01 11:13

  我是小小发酵师,茶汤PH值来说,是偏酸的,拿PH试纸一测一目了然,之所以你有时候感觉不到,是因为浓度还没达到你的味觉阀值,熟茶酸味更甚于生茶,略微的酸对于增加口感,丰富滋味有很大的助益,但酸过头就是过犹不及,令人讨厌了,那么熟茶的酸味是如何来的呢?

  高等级,嫩度高的原料发酵的熟茶容易出酸味,这些原料本身内含物就很丰富,长期在水分温度较高的堆子中发酵,会激发大量的酸,以及转化出部分有机酸,主要是一些游离的有机酸,比如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等等,相反粗枝大叶的低档料则不容易出酸味,因为其内含物稀少,有机酸含量很低,只有少量的多酚类外加一些纤维素和半纤维素、多糖,发酵完毕更容易出甜味。

 

  潮水过度也会出酸味,潮水过度茶叶长期与水接触,而过多的水分导致温度和空气供给困难,发酵周期缓慢,茶叶就会腐败,出现腐臭味、酸味,在堆子底部,常常就会出现这种现象,由于底部水分过足,温度和空气由于堆子整体的压力底层板结的厉害而供应不足,出现腐败软烂,365体育投注提款,进而出酸味。

  成熟度较轻,也会出酸味,渥堆发酵前三翻时,堆子在微生物的作用下,尤其是酵母菌以及其他菌种,酸辣味和酒糟味很浓郁,而轻发酵恰恰是这个时候结束渥堆,自然而然就会导致酸味。

 

  甚至一些老熟茶,365体育在线投注app,也会在后面的转化中出酸味,有人形容为梅子酸,这种酸喝起来令人舒畅,淡淡的酸,有爽口的感觉,这就是另外的佳话了!

 

  酸味明显的熟茶,看叶底就可一窥究竟,有色泽偏青,或者泛青泛黄,乌青的叶子,或者手轻轻捏下叶子就烂掉了,还有一些叶底虽然红褐偏黑,但是出汤迅速,也会很酸,这在泡法上就要注意了!

责编:水方子