深度解析老圆茶hg0088:的配方及发酵原理

2019-06-01 11:12

  圆茶的配方

 

  尖子茶、二梭、黑条、粗茶;头水、二水、谷花茶……

 

  尖子茶:比较细嫩,带芽茶比较多的茶,以一芽一叶或一芽二叶采摘加工,类似现在的1-4级晒青毛茶。这部分料主要是春茶,这就有了老茶品上春尖的描述。而第一波春茶,往往含有一定的小黄片,所以某些古董茶内飞上说“拣剔透心”,表明他们加工精细,挑拣尽了这些小黄片。当然,尖子茶是一大类茶,比较细嫩,或等级更高的,在清朝贡茶里描述,有“芽茶”,“女儿茶”,现在分析下来是特级或特级以上的特制产品了。

 

  注:传统上的尖子茶指的是春尖、秋白尖和黑白尖,一芽两叶为主。

 

  二梭,类似于现在的5-6级毛茶,有嫩度,也带有一定的毫,老字号多用来做盖茶也。

  而“黑条茶”,是成熟度稍高,肥壮少芽毫的茶叶,类似7-9级晒青毛茶了,这部分茶叶,条索肥壮尚紧结,揉捻稍重,色泽自然乌润,所以称为“黑条”。

 

  注:黑条茶是发酵茶,以二拨春茶为主加上从春尾茶中选出的粗黑条和夏茶中选出的细黑条。

 

  而粗茶,则是十级或级外了,“粗茶”作为云南紧茶中的主料,这个概念一直延续至今。综观历史上老字号配方的产品,圆茶以及饼茶,用尖子、二梭、黑条拼配制成,而藏销之“紧茶”(牛心茶、蘑菇茶),则低一个档次,用二梭、黑条、粗茶加工。

 

  注:做圆茶七分黑条、一分春尖、两分谷花,可以说是生熟配,七熟三生,以发酵茶为主。一芽三叶占七成、一芽二叶占三成。有七分叶三分梗之说。

  圆茶的发酵

 

  1、佛海茶叶制法,计分初制、再制两次手续。土民及茶农將茶叶採下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分別品质裝入竹篮。入篮須得湿以少許水分,以防齏脆。竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,bet365体育投注,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是為“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。制造商收集“散茶”,分别品质,现加工成“圆茶”、“砖茶”或“紧茶”,另行包装一过,然后输送出口,是为“再制茶”。

 

  解析:可见当时圆茶、紧茶的原料“散茶”是已经经过发酵的茶。

 

  2、紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”。……“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后,因水分尚多,又发酵一次,是为第三次之发酵。数日之后,表里皆发生一种黄霉。藏入自言黄霉之茶最佳。……印度茶业总会,曾多方仿制,皆不成功,未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。(勐海文史资料:李拂一1939年著《佛海茶叶概况》)

 

  解析:可见当时紧茶的工艺中,有加水强化发酵一法。

  3、佛海一带所产茶叶,品质优良,气味浓厚,而制法最称窳败,不规则之多次发酵,仅就色泽一项而论,由绿而红以致暗褐,印度之依制无成,或以此耶。(勐海文史资料:李拂一1939年著《佛海茶叶概况》)

 

  解析:可见当时佛海茶叶制成不发酵的晒青茶后还要继续发酵制成圆茶、紧茶的原料发酵的“散茶”。

 

  4、茶叶原料的收购,365体育投注在线,习惯上有现购、预购两种。预购:根据买卖双方协商,预付订金,俟茶农采回茶叶初步加工成散茶后,买主到各有关村寨预售人家验收过磅,结清价款,仍寄存原处,按计划雇用牛脚运回厂内,最后揉成紧茶。……紧茶制成后,经过约半个月的冷却发酵时间才进行包装。

 

  解析:可见当时紧茶的工艺中,有加水强化发酵一法,约需14天。

  综上所述,早至五百多年前,迟到上世纪二十年代,当时版纳地区茶叶初加工由茶农完成依绿茶制法之不发酵的晒青和已发酵的“散茶”,而后各商号购买并运到总店加工后出售,从而促使圆茶和紧茶在进行最终销售前,已形成完全区别于普通绿茶的独特品质特征。

责编:水方子