普洱熟茶的“百hg0088:味”缘由丨第六期

2019-06-01 11:11

  不管是刚接触茶的“新手小白”,还是已经饮茶多年的“老茶友”,对于普洱茶,不同时期总是会有各种各样的困惑及不解。

 

  为解决茶友们的各类问题,中国普洱茶网携手云南省农业科学院茶叶研究所、太璞品牌、云南省农业大学普洱茶学院、云南省茶业电子商务协会,每周推出一期《关于茶叶的十万个为什么》专家讲堂。由专家学者坐镇亲自解答,还原科学客观的普洱茶知识

 

  诚邀各位新老茶友参与话题讨论,一起探究众说纷纭的茶叶百态。

 

  本期专家

  第五期的投票中,茶友们对于所列四个问题中,其中三个问题关注度以及期望度都较高,所以本期将对这三个问题进行解答如下:

  1.普洱熟茶的堆味、仓味、腥味、糯米味到底是指什么?

 

  首先我们来讲堆味。普洱熟茶是茶堆子洒水后渥堆发酵而成的,水分+温度的自然发酵过程,是一个化学变化过程。过程中会产生一些物质,这些物质散发出特殊气味,茶反过来吸收了这些味道,因此每次渥堆后出堆的新茶都会带有这个味道,这种味道就叫做“渥堆味”,365体育投注在线,简称堆味(所谓腥味,也是堆味的一种,比如勐海发酵的熟茶时常带有一种泥土香,就常被形容为土腥味)。正常情况下,堆味的衰退期为3年左右。根据堆味轻重、有无,我们可以大致判断出,一个茶所用原料的大致年份。此外根据堆味的舒适度,还可以判断茶叶的发酵程度,辨别茶叶发酵工艺和品质。比如,如果出堆后的茶叶闻着发酸,可能是发酵时温度处理不到位,没有及时翻堆。

 

  其次我们来讲一下仓味。很多人一提到仓味,就很排斥,认为是不好的(比如湿仓茶,刺激性的霉味)。仓味是判断茶叶存储环境的一个味道,仓储干净卫生的茶,仓味也是舒适的,不影响茶叶本身味道,反而能成就茶叶陈化。

 

  糯米味是一些熟茶特有的茶香,或为认为工艺所致,或为茶叶自身后期转化所得。

  2、什么是喝普洱茶的涩感?或者这种涩感是好的还是坏的?

 

  据美国测试与材料学会(ASTM)定义:涩感是上皮细胞暴露在单宁(即多酚类物质)时造成的起皱、收缩的感觉。

 

  茶叶中的涩味主要由茶多酚类物质引起的,多酚类物质在茶叶中的含量在18%~36%之间,包括儿茶素、黄酮醇类、花青素、花白素等。儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素,365体育投注群,其中酯型儿茶素约占70%,是影响茶叶苦涩味的主要成分。那么多酚类物质怎么引起涩味的呢?简单说,人的唾液中有一些蛋白质能够湿润、润滑和保护口腔上皮细胞。当茶叶中的多酚类物质与此类蛋白质接触、发生反应,唾液润滑的有效性降低,摩擦增加,激活口腔中机械感受器而产生触觉,从而引起涩味感觉。

 

  涩感并不是不好,俗语讲“苦回甘,涩生津”,只要涩很快化开,口腔清润,生津舒适,就是好的。如果“涩感”凝聚于舌面“冥顽不化”,不生津,有干寡感,那可能茶叶品质不是很理想。喝普洱茶的涩感,就是感受这个“涩”在口腔里的感觉,将涩的舒适度,来作为判断茶叶品质的一项指标。

  3、普洱饼茶怎样快速拆开?

 

  普洱茶基本都是紧压茶的形态:砖茶、饼茶、沱茶,饼茶最为常见。冲泡取茶时,我们要借助工具进行拆解,用茶针来撬取。

 

  饼茶比较好撬,有些压制松泡的,直接掰取就行。一般则用茶针从饼面开始撬或者从饼背后的凹槽处向饼的边缘下刀,之后沿着断层一点点地撬开,撬到很薄的时候直接用手掰取即可。

 

  砖茶撬的难度其次。砖茶是四方的,最好将茶砖立起来,长边落地,用手扶稳砖脊梁,从砖脊背择一处下刀,之后也是沿着断层一点点撬开就好。

 

  沱茶最难撬,一般是沿着饼面的纹路,用茶针一层一层的剥离。

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