普洱茶在醇化hg0088:过程中的变化

2019-06-01 11:08

  普洱茶在醇化过程中的变化,主要分为物理性质变化和化学成分变化两大类。

 

  1、物理性质变化

 

  ①干物质损耗

 

  普洱茶的干物质损耗,会造成存储的普洱茶重量下降。干物质损耗而造成重量下降的多少,可以反映出普洱茶在储存时进行化学反应的猛烈程度,但并不能说明储存方法的好坏。

  ②热量的变化

 

  适合的热量是普洱茶醇化的关键点。需要注意的是,bt365体育在线投注,室内温度不等于茶包的中心温度。茶包装的大小和松紧、储存室容积的大小、热量散失的速度等因素都影响到中心温度。根据这些原理,365体育投注群,可以根据中心温度的高低,作为储存工艺操作上的一个技术指标,以控制储存普洱茶的变化。

 

  ③其他微量气体的产生和变化

 

  普洱茶在储存过程中,初期会把一些不良的、低沸点的物质挥发掉,良性芳香由此得以显现,由于这个原因,在储存的不同阶段,可以闻到不同的气味。根据上述规律,可以把它作为判断储存程度的一项内容。

  ④PH值的变化

 

  普洱茶在存储过程中,PH值的变化有一定的规律性,一般情况下,经过存储后的普洱茶,PH值呈减小趋势。

  ⑤拉力弹性和吸湿能力的变化

 

  不同时期的普洱茶吸湿能力在储存后比储存前要降低,吸湿能力稳定才能促使良性变化,如吸湿能力特别强,则有可能造成异变的结果。

 

  不同储存温度对普洱茶组织的拉力会产生不同的影响,如遭遇高温储存时,如果普洱茶含水量不足,则普洱茶弹性大幅降低,干物质损耗加大。

  ⑥灰分的变化

 

  普洱茶经储存后,灰分发生变化。经测定,其含氯量有微量减少,所以储存对普洱茶的浸出物来说,有轻微的改变。另外普洱茶内含氮化合物,如氨、植物碱等物质,储存后也会有消失及转化。

 

  2、化学成分变化

 

  ①碳水化合物的变化

 

  普洱茶的碳水化合物在储存过程中的消耗,一部分与二氧化碳的产生是并行的,另一部分由于在自然醇化过程中,还原糖与氨基酸发生持续的非酶棕色化反应,产生棕色色素和数种对茶气香味有良好作用的香味化合物。

 

  ②多酚类物质的变化

 

  普洱茶在存储过程中,多酚类以缓慢的非酶促氧化反应为主。多酚类继续稳定氧化会形成分子量较大的棕褐色色素,普洱茶在压制、醇化及发酵后颜色的加深,与该反应有重要关系。

 

  ③果胶质的变化

 

  普洱茶中含有相当数量的果胶质,尤其是高等级茶。果胶容易分解,在高温存储普洱茶时,果胶质的甲醇可以被除去80%以上,即便是低温储存,也可以去除30%左右。

 

  ④含氮化合物的变化

 

  含氮化合物的变化会对茶的香气、滋味产生一定的影响,氨基酸总的来说呈减少趋势,茶碱非常易于氧化,醇化后会有明显的减少,茶碱对人体的刺激性也会逐步降低。

 

  ⑤有机酸的变化

 

  有机酸对平衡茶汤浓强度具有重要作用,间接地影响普洱茶的香气滋味。普洱茶在自然醇化或人工发酵后,有机酸总量增加,酸性增强,这对于提高普洱茶的滋味品质是有利的。

  ⑥香味物质变化

 

  普洱茶中的香味物质主要分为普洱茶香气物质和茶汤香气物质,普洱茶的香气物质经过储存后有所改善,杂气与刺激性等不良气息减少或消失,醇和协调的茶香出现。普洱茶的芳香特性只能通过很好的储存才能充分显示出来。

责编:水方子