渥堆发酵未解之谜hg0088注册:,“返青”现象!

2019-06-01 11:03

  我是小小发酵师,渥堆发酵中,有一种现象令人匪夷所思,发生概率也很小,可能发上百个堆子才能遇上一个情况,那就是“返青”,就是在渥堆快要完毕的时候,通过看叶底色泽,加上基本的品鉴汤色滋味,已经确定发酵完毕,在降堆以及干燥后,审评熟毛茶的时,竟然发现叶底大面积返青,泛黄,品质发生改变,发酵进程竟然倒退,还有一个名称定义这种现象,名为“假熟”!

  这是一种相当诡异的现象!

 

  业界有一种解释,返青多发生在冬季初春,外界温度较低,当茶叶处于不稳定的转化过渡期时,比如叶底色泽由泛青、泛黄向泛红,褐红转变的时候,或者偏向于泛红、褐红的时候,叶底色泽并不稳定,但是却呈现出已经完全转向泛红、褐红的错误视觉,滋味什么的虽会稍欠缺,但结束渥堆时本来就是提前在目标成熟度达成前,因为后期的干燥很长一段时间堆子仍有一定的额温度和水分,还会发酵,所以这样的做法并无欠妥之处。但是处在过渡期的堆子,一旦结束渥堆,进行降堆的时候,就要挖开堆子,摊平,准备干燥,然后突然整个堆子温度骤降,使得转化停滞,甚至倒退,就会出现“返青”!

  之所以说这种现象概率低,365体育投注唯美,是因为很少有人倒霉到恰好在叶底色泽的转化过渡期选择结束渥堆,这是需要运气的,千不该万不该在这个时候降堆,那只能说你实在流年不利,需要反省一下这一年你做了什么。

  不过这样的说法是不是板上钉钉就是另外一回事了,这涉及到化学上的可逆反应,365体育投注网址,而且像这种反应逆转的现象实在很少见,需要进一步深度研究,方能有信服力!

责编:水方子