普洱茶熟茶的五大缪hg0088:误,竟然流传这么久!

2019-06-01 10:57

  我是小小发酵师,以下所谓熟茶常识或片面、或错误、但是流传甚广,大家需注意:

  1、熟茶成熟度分1-10成,这简直就是满嘴跑火车,稍具熟茶常识的人都不会苟同。正常的发酵中,最低的成熟度只会到6成,6成以下半生不熟,不生不熟,就算是经过渥堆发酵也很难说是熟茶,生茶那就更不靠边了,这样的茶处于生熟过渡期,不三不四,如何定位都是问题,10成更是无稽之谈,熟茶根本无法达到这么高的成熟度,最高达到九成,但九成熟茶已经是碳化乌黑很严重了,要是10成,那还不知道叶底成什么样了,一般的熟茶成熟度都是在6-9成,然后储存后发酵,逐渐达到全熟,醇化、陈香。

 

  2、所谓的春茶古树大树熟茶品质高过夏茶、台地基本没什么根据,只存在与理论中。其一,渥堆发酵是化学变化,并不是物理变化,原料的品质和成品品质相关系数很低,不像做生茶,原料和成品相关系数在90%以上;其二,发酵技术和微生物环境也同样重要,光是原料决定不了成品的品质,它只是一个因素而已,并不具有决定性;其三,渥堆发酵除和原料的品质有关外,bet365体育投注,与原料的整碎度、均匀性以及是否可以规模化复制、生产有很大的关系,好的原料的前提不只是好品质,还要利于发酵、易于发酵;一些人之所以说原料重要无非是他们能改变仅仅只是原料本身,技术、特别是微生物环境绝非是金钱以及短时间可以改观的。

  3、传统发酵是轻发酵,并不是重发酵,这里再三强调,1975年渥堆发酵定型的就是轻发酵,主要是针对低档料的紧压熟茶,而高档散茶采取的是全熟发酵(其实就是重发,无法全熟),bt365体育投注,与今天高档料轻发,低档料重发酵完全相反。

  4、在技术经济时期,熟茶成熟度比较规范标准,但是现在则不一而足,你说的重发,别人认为是适度甚至轻发酵,你说的轻发,别人却视为适度发酵,所以下次和别人聊成熟度的时候,首先统一一下成熟度标准,否则就是驴唇不对马嘴,对牛弹琴。

  5、所谓的明清时期普洱茶是在运输途中发酵是异想天开的事情,故宫有关清朝历史的记载中,普洱茶是红叶红汤,这是早期普洱茶的工艺而已,上路运输前已经是这样了。古六大茶山的”紧茶发汗”、“湿水筑茶”的冷发酵方式早已有之,这是各大老字号的看家手艺,在范和均、李拂一的文献中有记载。不过此事就算依照一般的历史常识也可解释,进贡的普洱茶,岂非儿戏,哪有路上发酵的道理,你当发酵是过家家呢,搞不好是脑袋搬家、株连九族,谁敢这么胡来!

责编:水方子