普洱茶的发酵hg0088注册:改变了什么?

2019-06-01 07:39


  普洱茶的发酵与白酒类发酵有一个显著不同。白酒类发酵在蒸馏酒完成之后,转为液态发酵阶段,其酒体的外观改变不是很大的。如果不是酒类产品外包装标注年份或出厂日期,我们很难判断酒体的陈化年份。

 

  但普洱茶不同。无论是它的外观还是内在品质都发生极大的变化。这就是我们为什么愿将其称为“从丑小鸭向白天鹅转变”的原因。

 

  在传统品鉴普洱茶的方法中,我们习惯从茶叶外观颜色、茶叶冲泡后汤色的变化、茶叶冲泡后叶底的变化、茶叶香气的变化、茶叶品尝中口感的变化等五个方面来加以鉴别。虽然这五个方面都属于感官审评范畴,但它可以帮助我们去探寻普洱茶的从最初的选料到制作,包括后来的持续发酵及发酵条件等诸多因素一一评判。给出一个合理的评价。

  茶叶外观颜色的变化

 

  普洱茶所有的发酵过程都是在固态发酵的基础上完成的。这是普洱茶发酵的一大特色。因此,在没有将其冲泡品饮之前,我们从茶叶的外观颜色就可以观察到发酵时间的长短。

 

  如新制作出来的普洱茶(主要指生茶),其外观颜色呈灰绿色,甚至有点灰白。这是因为普洱茶前期制作过程中的有氧发酵,使茶叶中的叶绿素在多酚氧化酶作用下产生水解。因此,新制作出来的普洱茶的外观颜色不可能呈现墨绿色或翠绿色,如果有,则证明前期工艺不是晒青工艺,365体育在线投注app,却是烘青工艺。因为烘青工艺是绿茶工艺,借助烘青中的高温将茶叶中的“酶”摧毁,保留叶绿素,使茶叶不产生酶促氧化的过程。

 

  普洱茶(主要指团、饼、沱、砖)制作的最初,其外观颜色呈暗青色,365体育投注备用线路,之后,随着时间的推移,其颜色出现明显的变化,具体是:暗青色—灰青色—灰浅红色—浅红色—褐色—深褐色。

  当普洱茶外观颜色达到深褐色后,大约陈化期需要在五十年以上(湿仓茶除外)。之后的颜色变化将一直停留在深褐色中,无论是七十年,甚至是上百年,深褐色的外观始终保留,变化不大。

 

  有一点需要提示的,普洱茶外观颜色的改变有时间的条件,也有陈化环境的影响。我们目前还不能给出颜色变化的时间表,就因为陈化环境(也可称为仓储条件),是普洱茶后发酵非常重要的条件。如在广东与香港陈化普洱茶与东北地区相比,其陈化的速度显然会快的很多。

责编:水方子