原来影响普洱茶回甘hg0088:的是这四种可溶性糖!

2019-06-01 07:25

  是在品饮普洱茶过程中出现的一种味觉体验现象。大叶种普洱茶本来就具有强烈的苦涩味道,这种现象称为回甘生津。普洱茶的回甘一般比较持久,而且很容易渗透到咽喉部位,舌面与上颚中后段香气饱满,甘韵扩及两颊,并不局限于舌面。细细品味,其乐无穷。那么知道普洱茶回甘是什么是什么物质在起作用吗?本节小编就带你来谈谈这个话题

 

  甘,是茶类的高层次口感需求,有些茶香气好,有些茶苦涩,有些茶回甘强,茶为什么会回甘?主要原因是几种化学物质的影响结果。

原来影响普洱茶回甘的是这四种可溶性糖!

 

  普洱茶回甘是因为云南种普洱茶内质丰富,让口感更加的多样性。茶叶当中含有:

 

  一、以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖(可溶性糖);

 

  二、带甜味的氨基酸;

 

  三、儿茶素生物合成的中间产物。

 

  而这三类中占据主要的是第一类,即以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖,是让茶叶回甜的主要物质。

 

  糖类物质不仅仅为茶树提供贮藏养料,也是茶叶内重要内含物的前体。茶叶被采摘后,依然进行着呼吸作用,此时消耗的能量来源于糖类物质。

 

  茶鲜叶中的糖类物质包括:茶叶中的单糖、寡糖和多糖。而单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。

原来影响普洱茶回甘的是这四种可溶性糖!

 

  一、单糖

 

  单糖(是一类不能再水解的最简单的糖类物质),主要有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖。

 

  单糖为茶鲜叶细胞的快速增长提供能量,而茶鲜叶离体后,不能借助光合作用合成糖类物质,呼吸作用仍在进行。此时单糖为茶叶呼吸作用提供能量基质。单糖作为可溶性糖,能增加茶汤甜度。

 

  二、双糖

 

  双糖(是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成),主要有蔗糖、麦芽糖。多糖不仅为茶叶提供能量基质,在茶叶加工过程中,由于酶、热或氨基化合物的存在,会发生水解作用(水解成单糖)、焦糖化反应及美拉德反应,生成单糖类、多聚色素及香气物质。

 

  由于糖类物质在茶叶加工中发生反应,使得茶叶产生令人愉悦的颜色和香气,bte365体育投注,但若过量又会产生焦糊气。在加工过程中,365娱乐场体育投注,若茶叶经过高温时间过长,会出现糊点、爆点,不严重的话会出现高火香。

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  三、不溶水性多糖

 

  不溶水性多糖,主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶。

 

  纤维素和半纤维素构成植物细胞壁主要成分,其化学性能比较稳定,在一般的茶叶加工中几乎变化不大,对茶汤口感的影响不大。但在普洱熟茶的加工中,由于微生物大量繁殖分泌大量水解酶,使得纤维素和半纤维素降解为可溶性糖,普洱熟茶茶汤甜度增加。

 

  淀粉是一种贮藏物质,茶叶越成熟含量越高,难溶于水,冲泡时不对茶汤产生影响。但在茶叶加工中由于酶或水热作用,会被水解转化为可溶性糖类,这也是黄片甜度大的主要原因。

 

  果胶物质是一类胶性物质,跟茶叶品质有相关。一是因为其在酶和水热作用下水解成为可溶性糖,增加茶叶甜味物质成分,也对香气有一定提高,二是其为高粘物质,具有凝胶性质,对茶叶外观条索紧结度油润度等有直接关系。

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  四、活性多糖

 

  活性多糖(指主要由葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、半乳糖及鼠李糖等组成的聚合度大于10的聚糖。)

 

  这类多糖具有多方面生理功能,茶多糖是生物活性高分子物质,茶叶中的活性多糖最早在1985年被日本清水岑分离。其在治疗糖尿病领域表现尤为突出,此外还具有增强免疫、抗辐射和治疗心血管疾病,以及降血糖、降血脂、降血压、抗血栓等功效。

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