普洱茶内含物质“茶多hg0088:酚类”与口感的关系(三)

2019-06-01 06:57

  普洱茶的口感源于其水浸出物,而茶叶的本质是基础。通常普洱茶水浸出物为40-50%,不同类别的物质的口感各有其特性。

 

  茶多酚类显现口感的主要是茶单宁,也称单宁酸、鞣酸,表现为涩味。涩味是单宁酸在口腔中使蛋白质凝固而产生的收敛感。

 

  单宁酸的化学组成复杂,365体育投注网址,因原料而有较大差异。可分为两大类:可水解单宁(又称酯型儿茶素)和缩合单宁,前者刺激性较强,涩味明显,并使口腔感觉“粗糙”;后者刺激性弱,使口腔感觉“爽口”、“顺滑”。

  “涩”在口感中非常重要,它能促使其他的呈味物质更好的显露滋味。

 

  某些茶入口后涩感重而不散,口腔舌面或上腭明显感觉“腻”或“麻”,这是因为该茶汤中含有较多的可水解单宁,而这类单宁在茶汤温度下降后其水溶解度迅速降低,导致茶单宁析出并残留于口腔中,口腔粘膜被过度刺激所制。这类茶单宁同样也会刺激胃肠道粘膜,这是喝茶后胃肠道不适的主要因素。这样的茶汤放于透明容器在温度降低后有明显的絮状物。

  品质好的茶入口“抓”舌头,但很快松开,这种感觉被称为“化”,bt365体育在线投注,这样的茶即便在茶汤温度降低后也不会留有过重的涩底。

责编:水方子