普洱熟茶渥堆发酵的堆温是如hg0088:何变化的,主要作用有哪几个方面?

2019-06-01 06:41

  我是小小发酵师,渥堆发酵的堆温指的主要是里层的温度,一个堆子分表层、亚表层、里层、底层4部分,里层占据90%以上的体积,其他三部分占比不到10%,所以里层的温度是最具代表性的,是渥堆发酵的重要指标。

  里层的温度是这样变化的:

 

  刚潮完水的时候与室温等同,第一二翻的时候,大约在45-55℃之间,三四翻及其以后,大致在55-65℃,极端温度在67℃,超过67℃就会烧堆,整体堆温的大致变化依一到四五翻在45-67℃。

  至于其余三个部分的温度,表层温度整个渥堆过程在34-45℃,亚表层40-50℃,底层在32-37℃,这么低的温度,可知这几部分的茶叶的发酵是比较缓慢的,经常出现发酵滞后,只有通过翻堆翻到里面去以后才会快速发酵。

 

  堆温的作用主要是以下三方面:

 

  促进内含物转化,温度每升高10摄氏度,化学反应速率通常增加到原来的2-4倍,一定的堆温可以促进微生物滋生和分泌酶类,催化底物反应,分解、裂解、水解、氧化茶叶的有机成分,主要是茶多酚、蛋白质、多糖类、生物碱等等,降低晒青毛茶的刺激性,进而形成熟茶的风味品质!

  提香,在不烧掉堆子的前提下,堆温越高,香气越好,而且反应速率越高。温度是提高香气的不二法门。高温提香,适当的高温可以韵化出良好的香气,传统的渥堆发酵熟茶香气高于离地发酵的熟茶,就是因为其堆温普遍高于离地5℃以上。

  抑制有害菌滋生,在一二翻的时候,堆温低,适宜微生物的生长,堆温主要起滋生微生物作用,而三四翻以后堆温升高,对微生物主要起抑制的效果,365体育投注开户,堆温较高时只会剩一些耐热菌,同时这会对一些杂菌起到灭杀。当然对优势菌种也会有同样的效果,类似于巴氏消毒法。因为一二翻以及三四翻前期滋生的酶类已经足够催化底物,并不需要再多的菌类生长繁殖,365体育投注注册会员,这也源自于微生物的拮抗作用,当一定空间内的食物来源已经与微生物所需数量相当时,其他进入的菌类是不会受到欢迎的。

 

  以上的数据采集自传统渥堆的大堆子,请各位知悉!

责编:水方子