【普洱晚课】普洱茶hg0088注册:发酵过程特点大揭秘!

2019-06-01 07:45

  普洱茶的发酵由三大部分组成:初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。一是普洱茶发酵载体的建立。普洱茶加工过程中湿度的把握,也是普洱茶关键技术之一。

  普洱茶加工过程对湿度的控制,是普洱茶独有的方式。

【普洱晚课】普洱茶发酵过程特点大揭秘!

  发酵是我们日常生活中离不开的一种“体验”,我们每一天接触到的酱油、醋、酒类、酸奶等很多食品部属于发酵食品。它已经罗织在我们周围,形成了一个“大家族”,我们每人每天最少会食用其中两种以上的发酵食品。而且,随着社会科技的进步,文明程度的提高,我们接触到的发酵食品会越来越多。这其中,普洱茶作为历史流传下来的最经典的发酵食品,会愈来愈多地引起人们的重视与关注,也自然会被更多的人接受与喜爱。普洱茶发酵过程有什么特点?

  凡是发酵食品,其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外,所不同的,是它更具自身的特色,堪称发酵食品中的“一绝”。

  普洱茶的发酵由三大部分组成:初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。

  普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中,通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成,它是在普洱茶进入准发酵前,对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”,加之晒青过程对茶菁有较大改变,已具备发酵的特质,故称之为初级发酵。
  准发酵包括两个部分,一是自然发酵(普洱生茶),是历史上流传下来的传统工艺,是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状,有团、饼、沱、砖等形状;二是人工发酵(普洱熟茶),是现代发明的新工艺,是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。普洱茶发酵过程有什么特点?

  我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”,是因为它们并没有完成所有的发酵过程,无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求,都需要后续发酵,确定普洱茶最佳品饮时间及品质,只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点,但存放3年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质差距仍然很大,都需要后续发酵的过程。

  也许有人会问,白酒也属于“年份”酒,也有陈化之说,难道白酒的发酵也是“准发酵”?你见过白酒有“准发酵”的说法吗?换言之,此提法是无稽之谈,是哗众取宠。我们说,这恰恰就是普洱茶与白酒发酵重要区别。我们知道,白酒在经过对发酵底物——粮食和薯类等发酵后,又通过蒸馏的方法,365体育滚球直播投注网,将食用乙醇提取。这种将发酵底物与食用乙醇分离的方法,实际上已经完成了固态发酵过程。如果说白酒后续的“陈化”仍然属于发酵过程的话,那是已经上升到“液体发酵”范畴,与固态发酵有本质上的区别。而普洱茶则不同,不管是新茶,还是“百年老茶”,除了它们表面上颜色产生了变化外,其他方面都保留它最初的“物理形态”或“感官外形”,始终以团、饼、沱、砖等形式存在,并没有终结或改变发酵过程。而且,普洱茶无论是生茶还是熟茶,更重要的发酵过程是在普洱茶固形后,365体育滚球直播投注网,出现的后续的发酵阶段,即我们通常提到的“后发酵”。否则,“后发酵”之说,便显得牵强。普洱茶发酵过程有什么特点?

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  后续发酵,也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后,进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同,如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话,那么最后的一个过程,则是由存茶者(或商家、或消费者、或生产企业)完成的。普洱茶自古就有“存茶”一说,存茶并不是摆着好看,或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解,通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握,总结出一套或若干套的方法,将普洱茶“锻造”出更优异的茶品,准确地说,是品质再造的一个过程,更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。很多“存茶者”与云南的茶山,以及生产普洱茶的企业有很深的渊源,而且存茶过程的诸多经验,如干仓、湿仓之说等等,都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系,是绿茶及其他茶类很难看到的。应当说,传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创,更多地体现茶山一生产者一消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系,唯普洱茶界独有,也是普洱茶独特价值的体现。

  由此,我们不难看出,普洱茶的发酵不但自成体系。

责编:水方子